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千姿百味的麻婆豆腐

发布日期:2017-04-06信息来源: 川味中国

 豆腐西施温巧巧,百年风流陈麻婆

      在川菜经典中,家常风味流派麻婆豆腐,无疑是一款最有代表性的家常川菜,甚至可以说它是一款世界名肴麻婆豆腐,不仅本身是一道名肴佳馔,而且由它演绎出麻婆豆腐风味系列,也是千姿百味

      川菜麻婆豆腐,生于坊间,传于民间,历经一百五十多年,仍风味依然、风韵犹佳、味醉人间。竹技词描绘:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精;万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。”

相传,麻婆豆腐清朝咸丰末年,成都北门外万福桥头上河坝街的“陈兴盛饭铺”所创,发明者为饭铺老板娘温巧巧丈夫乡里街坊称为陈麻子,老板娘温巧巧自然为陈麻婆。陈麻婆红烧豆腐的家常做法,远近闻名,深受食客的喜爱,是饭铺的特色招牌菜。这款有着“麻辣烫”风味的豆腐菜肴,也被人顺势称作麻婆豆腐”。

对极富传奇色彩的特色美食——麻婆豆腐食客与厨界将它的风味特色概括为一句“八字决”即:“麻。我们今天就先来说说它的“辣”

制作麻婆豆腐必用成都龙潭寺二荆条海椒,炒香舂细,才得香辣醇浓,荡气回肠。事实上,川菜中常用的辣椒品种,除了有二荆条辣椒,还有子弹头辣椒、七星椒、小米辣等等。例如制作比较讲究的红油辣椒时,厨师选用七星椒、二荆条辣椒、小米椒三种辣椒按照442的比例来调配,取二荆条辣椒的香味和色泽,七星椒的辣味,小米辣的辛烈,做出色、香、味俱全的完美辣椒油。

至于二荆条辣椒,一般认为以成都牧马山出产的最为。这一品种的辣椒,在成都以及周围各区市县都有种植,比如简阳的二荆条辣椒质量也非常不错这种辣椒形状细长,每年5-10月上市,有绿色和红色两种,绿色辣椒不采摘,让其继续生长就会变为红色

千姿百味的麻婆豆腐

二荆条辣椒辣度香味浓郁口味香辣回甜,色泽红艳。不仅麻婆豆腐选择它来做菜,制作著名的郫县豆瓣也必须选用二荆条。除此之外,制作干辣椒、泡菜、辣椒酱、辣椒粉、辣椒油,二荆条都是上佳的选择。

为什么说麻婆豆腐一款最有代表性的家常川菜?因为,上世纪80年代初,代表川菜走出国门,名扬四海的川菜菜肴中,就有麻婆豆腐

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